Hoy 28 de junio de 2009 se celebra el día del cebiche. Una vez unos amigos europeos me dijeron que para toda nación siempre existe un plato símbolo. Y el Perú no es la exención. Lo interesante esta en ver que tan cierto es eso de que el cebiche es el plato de bandera peruano. Muchos dicen que el cebiche se encuentra no solo en la parte costeña sino también en la sierra y la selva. Gastón Acurio dice que “no existe pescado malo para el cebiche “así que en la sierra se encuentra la “trucha” y en la selva encontramos el “paiche”. Y claro esta cada uno con los limones que produzcan las regiones de las zonas. Esta forma de cocinar al pescado a través de los cítricos no es oriunda de este país (México, Panamá y otros países de Centroamérica, además del lejano Japón, también preparan pescado con limón) lo que distingue al cebiche al mismo estilo de un comercial de bancos que salió Gastón Acurio promocionándolo, son pues sus distintos ingredientes como la cebolla, limón, ají, papa, camote, etc. Desde Tacna hasta tumbes, en la sierra y la selva se encontraran una variedad de preparación, formas y mixturas de presentar y comer los platos. En ese sentido, Mi duda esta referida principalmente en ver, si el cebiche como tal existe como representación de las colectividades nacionales o simplemente pertenece a un sector del Perú como suyo y deja a “otro” sector sin representación imaginaria colectiva de “su” cultura.
Como ya se dijo líneas arriba el cebiche se puede construir en cualquier parte del Perú con cada uno de los ingredientes que se encuentran en la zona. Hasta allí no podemos aseverar que el cebiche es de un orden imaginario nacional. La representación que se tiene del verdadero cebiche es del clásico mito del “cebiche norteño”. Paradigma en el imaginario urbano. El cebiche ligado a la marinera, Trujillo, los caballitos de totora, etc. Estas creencias llevan a las colectividades a crearse una forma simbólica de ver el verdadero “sabor”. En lima se dice que todos somos limeños, ya nadie es provinciano. El sentido del gusto y la distinción que trae este nuevo paradigma esta creando una suerte de “alejamiento cultural”. El cebiche visto en la cultura urbana de los conos, es sentido como un “placer de todos”. La necesidad de comernos un rico cebichito (como se lo quiera comer) un domingo con sus “chelas” implica una negación dialéctica de subordinar a los otros platos “culturalmente de bandera”. Nuestro capital cultural urbano nos induce a creer una conciencia colectiva en general de “la verdad”. Que significa esto. que el cebiche representa un único paradigma de gourmet en nuestro país. Lima la capital centraliza un “gusto”. Que pasa entonces con el capital cultural adquirido por un arequipeño que dice: “el plato nacional es el rocoto relleno” o un selvático, que habla de la riquísima “cecina”. Aquí no se trata de lanzar un plato como simple herramienta coercitiva de la sociedad. En una pequeña encuesta que realice en una universidad relativamente nueva en la zona norte de lima, realice preguntas sobre el cebiche y algunos gustos culturales dentro de la industria cultural. Los resultados no me fueron tan sorprendentes. Lo primero que puedo rescatar es que existe un 80 % de jóvenes que les gusta el cebiche y un 70% lo come (si puede) después de una “borrachera”. Un 90% opinaba que el cebiche debería ser el plato de bandera nacional. Como se dijo líneas arriba existe un imaginario urbano del gusto muy definido. Lo interesante estará en ver si ese gusto es expandido a nivel nacional. Mi hipótesis es que en la mayoría de ciudades urbanas de la costa se elija al cebiche como plato emblemático nacional (claro esta en sus múltiples variables). El gusto y el capital cultural responderán a los distintos procesos históricos que se den en las colectividades. Pensar creer que este imaginario urbano se expande a nivel nacional creo se estaría cayendo en una gran falencia e intolerancia hacia las demás culturas que tenemos en el Perú. El estado ha declarado hoy como día nacional de este plato. Leo y escucho fervorosamente que muchas personas están de acuerdo en así mentar una cultura nacional. Y un gran paso se ha dado colocando al cebiche en el lugar que se merece. Hacer este tipo de pronunciamientos en un país como el Perú. seria de un corte y desligamiento de la multiculturalidad que envuelve al país. Comer y degustar desde lima, y desde las urbes costeñas. No creo que implique, un “gusto” nacional.
Al principio de este articulo eh señalado que el sentido de preparación de este plato se puede dar en cualquier lugar del Perú (con sus diversas formas de productos) lo que no creo es que se le de la misma importancia cultural que se le da aquí (en lima y en la zona costeña) la pregunta que salta a simple luz seria: ¿por que identificarme con un plato que no me gusta y que muy poco consumo? ¿Tendría razón de ser, un día nacional para el cebiche? yo creo que no. Porque al hacerlo olvidaríamos a muchos platos y con esto a muchas personas.
Como ya se dijo líneas arriba el cebiche se puede construir en cualquier parte del Perú con cada uno de los ingredientes que se encuentran en la zona. Hasta allí no podemos aseverar que el cebiche es de un orden imaginario nacional. La representación que se tiene del verdadero cebiche es del clásico mito del “cebiche norteño”. Paradigma en el imaginario urbano. El cebiche ligado a la marinera, Trujillo, los caballitos de totora, etc. Estas creencias llevan a las colectividades a crearse una forma simbólica de ver el verdadero “sabor”. En lima se dice que todos somos limeños, ya nadie es provinciano. El sentido del gusto y la distinción que trae este nuevo paradigma esta creando una suerte de “alejamiento cultural”. El cebiche visto en la cultura urbana de los conos, es sentido como un “placer de todos”. La necesidad de comernos un rico cebichito (como se lo quiera comer) un domingo con sus “chelas” implica una negación dialéctica de subordinar a los otros platos “culturalmente de bandera”. Nuestro capital cultural urbano nos induce a creer una conciencia colectiva en general de “la verdad”. Que significa esto. que el cebiche representa un único paradigma de gourmet en nuestro país. Lima la capital centraliza un “gusto”. Que pasa entonces con el capital cultural adquirido por un arequipeño que dice: “el plato nacional es el rocoto relleno” o un selvático, que habla de la riquísima “cecina”. Aquí no se trata de lanzar un plato como simple herramienta coercitiva de la sociedad. En una pequeña encuesta que realice en una universidad relativamente nueva en la zona norte de lima, realice preguntas sobre el cebiche y algunos gustos culturales dentro de la industria cultural. Los resultados no me fueron tan sorprendentes. Lo primero que puedo rescatar es que existe un 80 % de jóvenes que les gusta el cebiche y un 70% lo come (si puede) después de una “borrachera”. Un 90% opinaba que el cebiche debería ser el plato de bandera nacional. Como se dijo líneas arriba existe un imaginario urbano del gusto muy definido. Lo interesante estará en ver si ese gusto es expandido a nivel nacional. Mi hipótesis es que en la mayoría de ciudades urbanas de la costa se elija al cebiche como plato emblemático nacional (claro esta en sus múltiples variables). El gusto y el capital cultural responderán a los distintos procesos históricos que se den en las colectividades. Pensar creer que este imaginario urbano se expande a nivel nacional creo se estaría cayendo en una gran falencia e intolerancia hacia las demás culturas que tenemos en el Perú. El estado ha declarado hoy como día nacional de este plato. Leo y escucho fervorosamente que muchas personas están de acuerdo en así mentar una cultura nacional. Y un gran paso se ha dado colocando al cebiche en el lugar que se merece. Hacer este tipo de pronunciamientos en un país como el Perú. seria de un corte y desligamiento de la multiculturalidad que envuelve al país. Comer y degustar desde lima, y desde las urbes costeñas. No creo que implique, un “gusto” nacional.
Al principio de este articulo eh señalado que el sentido de preparación de este plato se puede dar en cualquier lugar del Perú (con sus diversas formas de productos) lo que no creo es que se le de la misma importancia cultural que se le da aquí (en lima y en la zona costeña) la pregunta que salta a simple luz seria: ¿por que identificarme con un plato que no me gusta y que muy poco consumo? ¿Tendría razón de ser, un día nacional para el cebiche? yo creo que no. Porque al hacerlo olvidaríamos a muchos platos y con esto a muchas personas.
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